Клэм-чаудер (новоанглийский суп из моллюсков)

Клэм-чаудер (англ. «clam chowder») — культовый американский суп. Его подают повсеместно, и в изысканных рыбных ресторанах, и в простецких обеденных «супово-сэндвичных» забегаловках. Готовится этот суп из двухстворчатых моллюсков, которые называются clams. Интересно, что про самих клэмов/клемов/кламов русскоязычной статьи в Википедии еще нет, а про суп уже есть! У этого супа несколько вариантов, но самый известный — новоанглийский, который готовится на молоке или на сливках. У чаудера очень насыщенный, рыбный, «морской» вкус и нежная, шелковистая текстура. Очень сытное, душевное и вкусное блюдо! Готовить его очень легко, конечно, если под рукой есть клэмы.

Ингредиенты:

2,5 кг моллюсков-клэмов в ракушках (примерно 25 клэмов средних размеров)
половинка черешка сельдерея
1 средняя луковица плюс четвертинка маленькой
2 лавровых листа
1/2 ч.л. сушеного тимьяна
3 ст.л. сливочного масла (или жира от бекона)
2 ст.л. муки
4 средне-небольшие картофелины
1 стакан сливок
1/2 ч.л. сушеной петрушки (или 1/2 ст.л. мелко нарубленной свежей)
соль и молотый черный перец по вкусу

[Если клэмы у вас с мягкими створками (soft shell clams), то в них очень много песка. Поэтому их необходимо замочить на ночь в большой емкости с соленой водой (1 часть соли на 10 частей воды.) Если клэмы с жесткими створками (hard shell clams, quahogs), то этого делать не надо, но их надо очень тщательно промыть.]
Ракушки ОЧЕНЬ-ОЧЕНЬ тщательно моем щеткой под проточной водой. Одна песчинка может испортить вам весь суп.

В большую кастрюлю наливаем воды примерно на 2-3 см. Кладем в воду 1 лавровый лист, четвертинку маленькой луковицы, сельдерей и 1/4 ч.л. сухого тимьяна. Сверху кладем всех моллюсков. Закрываем кастрюлю крышкой и ставим на сильный огонь.

Готовим 10-20 минут, пока практически все ракушки не откроются.

Вынимаем клэмы из кастрюли. Все не открывшиеся моллюски выбрасываем.

Образовавшийся в кастрюле бульон очень тщательно процеживаем (2 раза через 2 слоя марли или бумажных полотенец.)

Сами моллюски вынимаем из раскрывшихся раковин и снова очень-очень хорошо промываем.

Мелко нарезаем моллюски.

Лук нарезаем некрупными кубиками. В суповой кастрюле разогреваем сливочное масло. Кладем в кастрюлю лук, второй лавровый лист и оставшийся тимьян. Пассеруем минуты три на среднем огне, до прозрачности лука. Лук для этого супа не должен карамелизоваться; цвет классического клэм-чаудера — белый.

Посыпаем лук мукой и готовим, постоянно помешивая, секунд 30.
Картофель чистим и режем мелкими кубиками.
Добавляем в кастрюлю картофель и 3 стакана процеженного бульона (если его получилось меньше, можно добавить воды.) Доводим до кипения, уменьшаем огонь и варим на маленьком огне минут 12, до готовности картофеля.

Добавляем нарезанные моллюски, петрушку и сливки. Солим и перчим по вкусу. Доводим почти до кипения (но не кипятим) и прогреваем 5 минут.

Подают такой суп обычно или с куском хорошего мягкого хлеба, или со специальными крекерами (saltines.) Но у меня на фото сухарики из обычного зернового хлеба и немного укропа — моя инновация.

Комментировать